Recepty LOSOSOVITÝ PSTRUH S MANGOLDEM A EMULZÍ ZE ŽLOUTKŮ S HNĚDÝM MÁSLEM
LOSOSOVITÝ PSTRUH S MANGOLDEM A EMULZÍ ZE ŽLOUTKŮ S HNĚDÝM MÁSLEM
| Obtížnost: snadné |
| Počet porcí: neuvedeno |
| Doba přípravy: 40 minut |
| Doba vaření: 40 minut |
Ingredience
Pstruh
4 filety à 150–200 g lososovitého pstruha s kůží, bez kostí
olivový olej (dle potřeby)
čerstvé bylinky dle chuti (tymián, rozmarýn, majoránka
aj.)
bílý pepř
Marinovací směs na rybu
4 polévkové lžíce soli
1 polévkové lžíce cukru
Šalotkové máslo
100 g másla
2 šalotky
Emulze ze žloutků (omáčka)
50 g žloutků
20 g miso pasty – sójové ochucovadlo
2 lžíce vinného octa
100 g šalotkového másla
čerstvě mletý pepř
lžíce kvalitní japonské sójové omáčky
Postup přípravy
Očistíme a osušíme si filety zbavené kostí a posypeme
směsí soli a cukru. Necháme je marinovat asi 10 minut,
poté filety opláchneme studenou vodou a osušíme
papírovou utěrkou. Naložení do soli a cukru rybu
zpevní a dodá hlubší chuť. Osušené filety si opepříme
a s olivovým olejem vložíme do sáčku tak, aby se
vzájemně nedotýkaly, a zavakuujeme na 100 % vakua.
Sáček s rybou vložíme do vody s teplotou 55 °C
a vaříme 25 minut. Ryby po uvaření vyndáme ze sáčku,
osušíme papírovou utěrkou a opatrně sundáme kůži.
Šalotky nakrájíme na slabé plátky. Na pánvi rozpustíme
máslo, přidáme šalotku, kterou smažíme, dokud není
křupavá. Máslo přecedíme a šalotku vyndáme na
ubrousek a necháme vychladnout. Zbyde nám máslo,
které má chuť po karamelové šalotce, budeme ho
potřebovat na emulzi ze žloutků.
Do mixéru dáme syrové žloutky, miso pastu, sójovou
omáčku, pepř, ocet a mixujeme. Pomalu přiléváme horké
šalotkové máslo, dokud nám nevznikne hustá emulze.
Podle chuti můžeme přidat miso pastu nebo ocet.
Na pánvi od šalotkového másla krátce opečeme
mangoldové listy, které ochutíme solí.
Pstruha podáváme s mangoldem, žloutkovou omáčkou
a křupavou šalotkou.